آموزش تهيه يک پنير ايتاليايی به نام ريکوتا

ريکوتا Ricotta يه نوع پنير ايتاليايي هست که بوسيله باقيمانده آب پنير پس از فرآيند توليد پنير تهيه مي شود و بدليل اينکه طي فرآيند توليد؛ بيشتر چربي جذب پنير اصلي مي شود داراي چربي پاييني است.

اين پنير در تهيه غذاهايي مثل پاستا؛ لازانيا و انواع چيزکيک و دسر …. کاربرد داره.

مواد لازم :
شير کامل ( چربي ۳٫۵ درصد)     ۲ ليتر
خامه ۳۵ درصد يا هوي کريم ؛ ويپينگ کرم      ۱ پيمانه
سرکه سفيد      ۱/۴ پيمانه
پارچه نخي      مخصوص صاف کردن

مقدار نمک بستگي به نوع استفاده دارد ؛ اگر قرار است بعدا با آن دسر درست کنيد ترجيحا نمک نزنيد ولي براي غذا مي توانيد ۱/۸ ق چ نمک اضافه کنيد.

سرکه سفيد يا ليموترش ؟؟
بدليل اينکه اسيديته انواع ليموترش متفاوت هست و نمي شود ميزان دقيق و مشخصي براي هربار درست کردن پنير داشته باشيم و دليل دوم اينکه پنير طعم مرکبات مي گيرد شخصا از ليموترش استفاده نکردم.

شير چند درصد ؟
اصولا بايد با شير پرچرب درست شود ولي با ۲ درصد و کمتر هم جواب مي دهد.

طرز تهيه :
شير و خامه ( و نمک ) را داخل يک قابلمه که ته کلفتي داشته باشد ( که شير زودي ته نگيرد) بريزيد و روي شعله متوسط بگذاريد و هرزگاهي هم بزنيد تا حرارت يکسان منتقل شود و شروع کند به حباب زدن و جوش آمدن تا جوش آمد از روي شعله آن را برداريد و سرکه را اضافه کنيد و يکي دو هم بزنيد و بگذاريد ۵ دقيقه بماند مي بينيد که شير شروع مي کند به بريدن اگر ديديد خبري نشد يک قاشق ديگر سرکه اضافه کنيد و چند دقيقه ديگر صبر کنيد بعد مي بينيد که لخته هاي پنير از آب شير جدا مي شود.

داخل يک آبکش پارچه نخي مخصوص صاف کردن که به پارچه پنير ( يا پارچه تنظيف ) هم معروف است بگذاريد و مواد را داخل صافي بريزيد و بگذاريد يکي دو ساعت بماند تا آب آن گرفته شود.

آب باقيمانده را خالي کنيد و چيزي که داخل پارچه مي ماند همان ريکوتا هست.

اگر ريکوتاي مرطوب يا نيمه چکيده براي سس سالاد يا دستور غذايي خاصي نياز داريد زياد نمي خواهد آب آن برود ولي اگر براي چيز کيک خواستيد که نمي خواهيد پنير آب بيندازد بگذاريد کامل آب آن گرفته شود و ريکوتاي کاملا چکيده درست شود و براي اينکه بتوانيد ريکوتاي قالبي درست کنيد بعد از اينکه دو ساعت ماند و آب آن رفت؛ داخل يک کاسه يا ظرف يک لايه پارچه نخي بيندازيد و ريکوتا را داخل آن بريزيد و سطح آن را صاف کنيد و سلفون بکشيد و به مدت يک ساعت داخل يخچال بگذاريد و بعد برگردانيد داخل بشقاب و پارچه را جدا کنيد. پارچه کمک مي کند ريکوتا به ظرف نچسبد و راحت جدا شود.

اين پنير يک بافت نرم و خامه اي دارد و به نظر من مي تواند جايگزين پنير خامه اي شود ( البته نمک آن دست خودتان هست ) و با عسل خيلي خوشمزه مي شود.

داخل ظرف در بسته چند روز در يخچال مي توانيد نگهداري کنيد.